Las papas al horno pueden quedar doradas por fuera y tiernas por dentro, pero conseguir esa textura depende de varios detalles que empiezan antes de encender el horno. El exceso de humedad, una bandeja demasiado llena o una temperatura insuficiente pueden hacer que los trozos terminen blandos en lugar de crocantes.
Uno de los primeros pasos consiste en cortarlas en tamaños parecidos para que se cocinen de manera uniforme. Después de lavarlas, es importante secarlas muy bien con un repasador limpio o papel de cocina. Cuanto menos agua quede en la superficie, mayores serán las posibilidades de que se forme una capa dorada durante la cocción.
Otro recurso consiste en dejarlas unos minutos en agua fría después de cortarlas y luego secarlas cuidadosamente. Este paso puede ayudar a retirar parte del almidón superficial, aunque después resulta fundamental quitar toda la humedad antes de condimentarlas y llevarlas al horno.
El aceite también debe utilizarse en una cantidad moderada y distribuirse de manera pareja. Una capa fina alcanza para favorecer el dorado sin dejar los trozos demasiado grasosos. En este punto pueden incorporarse sal, pimienta, pimentón, ajo u otras especias según el sabor que se busque.
La bandeja es otro detalle importante. Las papas deberían quedar distribuidas en una sola capa y con algo de espacio entre ellas. Si están amontonadas, el vapor que liberan queda atrapado y dificulta que la superficie se seque y tome color.
Por último, conviene colocar la preparación en un horno previamente caliente y evitar abrir la puerta constantemente durante los primeros minutos. A mitad de la cocción se pueden dar vuelta los trozos para favorecer un dorado más parejo en ambas caras.