El kéfir y el yogur se producen por medio del proceso de fermentación y son probióticos, lo que quiere decir que cuentan con microorganismos que pueden ser beneficiosos para la salud, por fortalecer la microbiota intestinal.
Ella juega un papel importante en la defensa del organismo y en el metabolismo de algunos alimentos.
Estas son algunas diferencias entre ambos:
- Probióticos y proceso de fermentación
Si bien es cierto que se consideran probióticos, una disimilitud radica en la cantidad y tipo de ellos que contienen. En el caso del yogur, durante su elaboración se da una fermentación láctica, que usa solo bacterias ácido-lácticas. Principalmente de las cepas Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus.
También hay casos en los que se le agregan cepas adicionales durante su proceso de fabricación. Estos son los conocidos “yogures probióticos”, que cuentan con entre cuatro y seis cepas de bacterias diferentes en total.
Respecto a la preparación del kéfir, la fermentación es lacto-alcohólica, y esto se debe a que intervienen bacterias lácticas y también bifidobacterias y levaduras. Se cree que en este alimento hay más de 50 cepas de probióticos diferentes.
En este caso, cuenta con una mayor cantidad de probióticos que el yogur, lo que implica que puede aportar mayores beneficios a la salud, ya que esta mayor variedad de microorganismos podría fortalecer aún más la microbiota intestinal.
Otro punto a tener en cuenta, y que está muy relacionado con esto, es que el yogur (sobre todo el fabricado de manera industrial), se suele someter a un segundo proceso de pasteurización para que dure por más tiempo, donde se pierden muchas de esas bacterias buenas. El kéfir, en cambio, no puede pasar por esta segunda pasteurización, ya que cambiaría sus propiedades. Por ello, cuenta con más probióticos de manera natural y conserva más que muchos de los yogures industriales.
- Elaboración
El kéfir es bastante sencillo de hacer: basta con agregar los gránulos de kéfir (son gelatinosos y contienen las levaduras que se deben fermentar), a la leche y dejar que fermente por entre 24 y 48 horas. Este proceso se da a temperatura ambiente (entre 20 y 24 °C), y no requiere de la acción del calor. Los gránulos no se suelen conseguir fácilmente en todo el mundo, pero hay algunos supermercados donde se venden.
La preparación del yogur es un poco más compleja. Primero, la leche debe calentarse a unos 45 °C, agregar el fermento (las bacterias las venden en sobres), servir en tarros de cristal y dejar que repose en un lugar donde mantenga una temperatura constante de 45 °C, por entre ocho y diez horas. Estará listo en menos tiempo, pero requiere un poco más de trabajo.
Otro aspecto es que el yogur solo se puede hacer con leche, ya sea de vaca, cabra o vegetal (en este caso el tiempo de reposo y la cantidad de fermento se van a incrementar para darle consistencia). Mientras que el kéfir puede hacerse con agua y también con leche. En esta alternativa, debés agregar azúcar a la preparación, para que pueda darse la fermentación.
- Cantidad de calorías
Unos 100 gramos de kéfir cuentan con 52 calorías, mientras que el yogur cuenta con 78 calorías por la misma cantidad. Con respecto a su aporte de proteínas, aunque ambos las contienen, sus valores son bastante similares: 3,59 gramos por cada 100 en el caso del kéfir, contra 3.82 gramos por cada 100 en el yogur. Lo mismo sucede con otros micronutrientes por cada 100 gramos:
Calcio: 124 mg en el kéfir y 127 en el yogur.
Fósforo: 100 mg en el kéfir y 101 mg en el yogur.
Tiamina (vitamina B1): 0.03 mg en el kéfir y 0.05 mg en el yogur.
Vitamina D: 1 mg en el kéfir y 0.78 mg en el yogur.
Otro punto es que, como en la fabricación del kéfir hay levaduras y se hace una fermentación alcohólica, se produce una pequeña cantidad de alcohol (que no suele superar el 3 %). Mientras que el yogur está por completo libre de él.
- Textura
El yogur de toda la vida tiene una consistencia cremosa y con más cuerpo, por ello se suele comer con cuchara. Las bacterias tienen que ver con esto, ya que durante su fermentación se produce ácido láctico, que coagula las proteínas de la leche y da esa textura cremosa.
Por su parte, y aunque tiene un punto de viscosidad, el kéfir es más líquido, de manera que se suele servir en vaso, como una bebida. Los productos de su fermentación son más complejos, ya que se producen diferentes ácidos y gases, pero sin llegar a coagular.
- Sabor
El yogur natural tiene un deje ácido. Aunque su intensidad varía dependiendo de la leche que se use en su fabricación. Por ejemplo, si es leche vegetal, será menos ácido que con leche entera de vaca.
En el caso del kéfir, también hay acidez, pero esta es más intensa y con un punto de efervescencia, que hace resaltar su sabor. Las relaciones simbióticas complejas que se dan en su fermentación —en donde intervienen bacterias y levaduras—, son las que producen ese sabor único.
- Origen
El kéfir proviene de las montañas del Cáucaso y sus primeros registros se remontan a los años 2000 A.C. Las familias transmitían estos granos de generación en generación y los consideraban muy valiosos.
En cuanto al yogur, es todavía más antiguo y los registros asocian su origen a algún momento entre los 5000 y 10000 A.C. en el Medio Oriente. Los pastores lo descubrieron por accidente cuando transportaban leche de cabra u otros animales en sacos hechos de tripa, lo que favorecía su fermentación.
Cuándo evitar cada uno de ellos
Algunos de los efectos asociados al consumo del kéfir son el aumento de la actividad antimicrobiana, antiinflamatoria e incluso hasta antihipertensiva. Aunque la mayoría lo tolera bien, algunos deben evitarlo o consumirlo bajo supervisión médica, pues puede causarles problemas. Las contraindicaciones se dan, principalmente, para embarazadas, niños pequeños, quienes posean infecciones por levaduras u hongos activas y los que sufren de lupus, síndrome de inmunodeficiencia adquirida o enfermedades inmunodeficientes en general.
De igual manera, en algunos puede causar efectos secundarios como gases, malestar estomacal o diarrea.
Al no poseer el pequeño porcentaje de alcohol que contiene el kéfir, el yogur es apto para la mayoría, incluidas embarazadas y niños. Quienes podrían tener algún efecto secundario (como gases o pesadez), son quienes padecen de intolerancia a la lactosa.
Sin embargo, la lactosa presente en el yogur es en cantidades mínimas, debido al proceso de fermentación, haciendo que las personas con intolerancia la digieran sin problema. Esto mismo sucede con el kéfir.
Entonces, ¿qué es mejor?
Aunque los beneficios de ambos se parecen y están orientados, sobre todo, hacia la prevención de la salud intestinal, el kéfir puede ser más provechoso, debido a que posee una mayor cantidad de probióticos.
En cuanto a los aspectos nutricionales, son bastante similares, más allá de las calorías, aunque tampoco es una diferencia tan abrumadora. El punto del sabor y la textura ya quedan a gusto personal. Si te gustan los sabores más intensos, elegí por el kéfir; pero si querés algo más suave y con cuerpo, el yogur es ideal.
Eso sí, optá por opciones naturales sin sabores artificiales, ya que estos suelen llevar azúcar y no son tan beneficiosos.