La forma de freír puede ser tan importante como la preparación previa para conseguir que queden doradas y con una textura agradable
Las milanesas pueden salir doradas por fuera y, aun así, quedar demasiado grasosas al momento de servirlas. Aunque a veces se atribuye el resultado al tipo de carne o al pan rallado, varios factores de la fritura pueden influir en la textura final. La temperatura del aceite, la cantidad de piezas que se cocinan al mismo tiempo y la adherencia del rebozado son algunos de los aspectos que conviene revisar.
La temperatura del aceite es fundamental
Uno de los errores más frecuentes es incorporarlas milanesas cuando el aceite todavía no alcanzó una temperatura adecuada. Si está demasiado frío, la superficie tarda más en dorarse y la preparación puede permanecer más tiempo en contacto con la grasa, lo que favorece una textura pesada. En cambio, cuando el aceite está excesivamente caliente, el rebozado puede oscurecerse antes de que la carne termine de cocinarse.
Para una fritura convencional, suele buscarse una temperatura aproximada de entre 170 y 180 °C, aunque el tiempo necesario depende del grosor de las piezas. Si no se dispone de termómetro, conviene evitar tanto el aceite apenas tibio como el que empieza a humear.
Por qué no conviene llenar demasiado la sartén
Agregar muchas milanesas juntas puede hacer que la temperatura del aceite descienda de golpe. Como consecuencia, la cobertura tarda más en quedar dorada y puede perder parte de su textura crocante. Lo más conveniente es cocinar tandas pequeñas, con espacio suficiente para que las piezas se frían de manera pareja.
También importa el estado del rebozado. Si el pan rallado está mal adherido, se desprende durante la cocción o quedan zonas húmedas y desparejas, el resultado puede ser irregular. Presionar suavemente el empanado para que se adhiera y retirar el exceso de pan rallado antes de freír ayuda a conseguir una cobertura más uniforme.
El escurrido también influye en el resultado
Una vez que las milanesas están listas, conviene retirarlas con una espumadera y dejarlas escurrir brevemente sobre una rejilla o sobre papel absorbente. Apilarlas inmediatamente unas sobre otras puede atrapar vapor y ablandar el rebozado, mientras que dejarlas en un recipiente cerrado hace que pierdan crocancia.
Otro punto importante es el estado del aceite. Si se reutilizó demasiadas veces, tiene restos de empanado quemados o presenta cambios notorios de olor y aspecto, puede afectar el sabor y la calidad de la fritura. Por eso, es conveniente retirar los residuos entre tandas y reemplazar el aceite cuando muestre señales de deterioro.